Itay Dvori wurde in Israel geboren. Nachdem er das Kunstgymnasium „Thelma Yellin“ in Tel-Aviv absolviert hatte, trat er für drei Jahre als Pianist und Arrangeur in den Armeedienst. Es folgte ein Jurastudium an der Universität Tel-Aviv, welches er im Winter 2002 abschloss. Hierauf nahm er das Musikstudium an der Hochschule für Musik Tel-Aviv mit den Hauptfächern Orchesterdirigieren und Komposition bei Prof. Noam Sheriff und Prof. Yizhak Sadai auf. Es folgte ein Dirigierstudium an der Hochschule für Musik „Hans Eisler“ in Berlin bei Prof. Christian Ehwald. Im Jahr 2004 wurde Itay Dvori in das Förderprogramm „Dirigentenforum“ des Deutschen Musikrates aufgenommen.

2008 bis 2011 arbeitete Itay Dvori als Pianist und Kapellmeister am Theater Lüneburg. Er arbeitet als Dirigent mit Orchestern und Chören und dirigierte Konzerte in Israel, Europa, Nordamerika und Asien u.a. mit: Brandenburger Symphoniker, Neues Sinfonieorchester Berlin, Hamburger Symphoniker, Musikalische Komödie Leipzig, Lüneburger Sinfoniker, FSO Rostock, Orchestra of the "German Academy in South Korea", Tel-Aviv Symphony Orchestra, Shahar Chor, Deutsch-Französischer Chor Berlin. Neben seinen Kompositionen, die von mehreren Instrumental- und Vokalensembles in Europa und Israel aufgeführt werden, komponiert Itay Dvori für Theater, Tanz und Film. Außerdem tritt er regelmäßig als Pianist auf, sowohl solo als auch mit Sängern und Instrumental-Ensembles.

Im Winter 2016 gründete Itay Dvori das yam yabasha ensemble, das sich zum Ziel gesetzt hat, neuartige Improvisationsprojekte zu entwickeln. In seinem ersten Programm erschafft das Ensemble Musik zu Graphic Novels. Die Premiere erfolgte im April mit Dvoris Vertonung zu Hans Hillmanns graphischem Meisterwerk „Fliegenpapier“ sowie mit Arrangements der Ensemblemitglieder zu den kongenialen Zeichnungen von J.J. Grandville. Das Comic-Konzert des yam yabasha ensembles wurde vom Deutschlandradio Kultur als „ein neues Genre“ definiert. Als Solist hat Dvori zudem Musik zu Comics von zahlreichen internationalen Zeichnern wie Joann Sfar, Manuele Fior, Edmond Baudoin, Michel Kichka, Asaf Hanuka und Shaun Tan komponiert. Auftritte des Ensembles und Comic-Solokonzerte fanden bisher bei mehreren Festivals bzw. auf Bühnen in Europa statt, u.a. Internationales Literaturfestival Berlin, Animix-Festival in Tel Aviv, Internationales Trickfilm-Festival Stuttgart, Zürich liest, OP ENHEIM Wrocław, Maison de France Berlin, Internationaler Comic-Salon Erlangen, Documenta-Archiv Kassel, Deutsches Filminstitut Frankfurt, Jazzahead! Festival in Bremen und Jüdisches Museum Berlin. 

Seit 2015 unterrichtet Itay Dvori Schulpraktisches Klavierspiel an der Hochschule für Musik „Carl Maria von Weber“ in Dresden, seit dem Wintersemester 2020/21 als Vertretungsprofessor.