Bereits mit 6 Jahren begann Volker Dietzsch seine musikalische Ausbildung. 1964 wurde er in die Spezialschule für Musik aufgenommen und studierte von 1969 – 1974 im Fach Violine und Musikpädagogik an der Hochschule für Musik Carl Maria von Weber. Dem Studium folgte ein erstes Engagement beim Berliner Sinfonieorchester. Während dieser Zeit war er Mitglied des „Niedermayer-Quartetts“. Seit 1976 ist Volker Dietzsch an der Sächsischen Staatskapelle Dresden engagiert und wirkt seitdem auch in verschiedenen Kammermusikvereinigungen dieses Orchesters mit. 
1981 gründete er das „Dietzsch-Trio der Sächsischen Staatskapelle Dresden“, später das Ensemble „Concerto barocco vocale“ und 2005 die Kammermusikvereinigung mit Mitgliedern der Dresdner Staatskapelle – das „Capriccio Dresden“. 
Volker Dietzsch ist seit 1985 Mitglied des Kammerorchesters „Virtuosi Saxoniae“ unter Leitung von Prof. Ludwig Güttler. 
Weiterhin ist er Lehrbeauftragter an der Dresdner Musikhochschule und leitet seit 1995 das Junge Kammerorchester des Sächsischen Landesgymnasiums für Musik. Seine besondere Aufmerksamkeit und Zuneigung gilt hier dem Nachwuchs. 
Für seine Verdienste bei der Ausbildung junger Talente und für seine Lehrtätigkeit an der Musikhochschule wurde Volker Dietzsch 2007 zum Honorarprofessor für Kammermusik ernannt.